Ресторанний ринок України 2026: виторг росте, а гостей менше

Виторг росте, гостей менше: в чому парадокс

Середній чек у закладах громадського харчування у 2025 році склав 303 грн, а середньоденний виторг по ринку – 675,9 млн грн проти 553,8 млн у 2024-му. Ресторани показали найбільший приріст виторгу – +26,9%, закусочні – +25,9%, кафе – +20,5%.

Але це зростання не означає що люди частіше ходять до закладів. Воно відображає ріст цін на продукти, енергоносії та оренду – заклади просто змушені підвищувати ціни щоб залишатись на плаву. Реальна кількість відвідувань у першій половині 2025 року знизилась.

Березень 2026: перші ознаки відновлення

Свіжіші дані дають більше оптимізму. За дослідженням Poster для Forbes, у березні 2026 року виторг закладів зріс на 12% до зимових місяців і на 5% рік до року. На динаміку вплинули потепління, відкриття літніх майданчиків і передсвяткова активність. Ринок поступово виходить із зимового спаду.

Головні тренди ринку у 2026 році

За аналізом Skyservice, ринок HoReCa нараховує понад 45 000 закладів в Україні. Ось що змінюється:

• Dark kitchen набирає обертів. Кухні без залу і персоналу обходяться від 500 000 грн старту проти 2+ млн для традиційного ресторану. Формат зростає завдяки доставці, яка вже дає до 25% виторгу ринку.
• AI на кухні. Алгоритми аналізують продажі, погоду і події щоб передбачити попит. Результат – скорочення харчових відходів на 20–40%.
• Мережі б'ють одиночні заклади. Концентрація ринку прискорюється: мережі ростуть швидше ніж незалежні заклади через перевагу в закупівлях, маркетингу та впізнаваності.
• Персоналізація через CRM. Конверсія таргетованих кампаній у 3–5 разів вища за масові розсилки. Заклади що збирають дані про гостей мають конкурентну перевагу.
• Дефіцит кадрів. Проблема загострюється через міграцію і низький престиж професій у галузі. Зарплати ростуть, а знайти хорошого кухаря чи баристу стає дедалі складніше.

Що це означає для власника закладу

Виторг росте – але не тому що прийшло більше людей. Якщо ваш заклад хоче збільшити кількість реальних відвідувань, а не просто підвищувати ціни – потрібно активно залучати нових гостей.

Особливо гострою є проблема непікових годин: обід у будній день, вечір у понеділок, перша половина тижня – столики стоять порожні навіть у популярних закладів. Саме тут є найбільший резерв для зростання виторгу без додаткових витрат.

Коротко: цифри ринку 2025–2026

• 246,7 млрд грн – виторг галузі у 2025 році (+21,7%)
• 303 грн – середній чек по ринку
• +12% – зростання виторгу у березні 2026 до зимових місяців
• 45 000+ закладів на ринку HoReCa України
• до 25% виторгу – частка доставки у загальному обороті