Як рахувати food cost у ресторані: формула, норми та як знизити витрати

Food cost (фудкост) – це відсоток від виторгу, який іде на продукти. Якщо цей показник виходить за норму, заклад або втрачає прибуток, або завищує ціни і втрачає гостей. Розбираємо формулу, норми по типу закладу та способи контролювати витрати без жертв якістю.

Що таке food cost і навіщо його рахувати

Food cost – це частка собівартості продуктів у ціні страви або у загальному виторгу закладу. Якщо ви продали борщ за 150 грн, а продукти на нього пішли 50 грн – ваш food cost по цій страві 33%.

Цей показник напряму впливає на прибутковість. Заклад із середнім чеком 400 грн і food cost 40% заробляє вдвічі менше, ніж аналогічний заклад із food cost 25%. Різниця в 15 відсоткових пунктів – це тисячі гривень щомісяця.

Формула розрахунку food cost

Базова формула для окремої страви:

Для підрахунку food cost по всьому закладу за місяць використовують розширену формулу:

Тобто ви рахуєте реально витрачені продукти, а не просто закупівлю. Це важливо: якщо ви купили більше ніж використали – надлишок залишається в запасах і не враховується у витратах цього місяця.

Приклади розрахунку

Приклад 1 – окрема страва. Філе міньйон: ціна в меню 500 грн, вартість продуктів 150 грн. Food cost = 150 / 500 × 100 = 30%. Нормально для ресторану середнього рівня.

Приклад 2 – місячний розрахунок по закладу. Залишок на початку місяця: 30 000 грн. Закупівля за місяць: 90 000 грн. Залишок наприкінці: 20 000 грн. Фактичні витрати = 30 000 + 90 000 – 20 000 = 100 000 грн. Виторг за місяць: 400 000 грн. Food cost = 100 000 / 400 000 × 100 = 25%.

Приклад 3 – червоний прапорець. Виторг 300 000 грн, витрати на продукти 135 000 грн. Food cost = 45%. Це сигнал: або ціни занизькі, або є крадіжка / надмірне списання.

Норми food cost за типом закладу

Нормативи відрізняються залежно від формату. За даними Друкарні і міжнародного бенчмарку VantaInsights:

• Фастфуд, стріт-фуд – 20–25%

  висока оборотність, стандартизовані страви

• Кафе та ресторани середнього рівня – 25–35%

  найпоширеніший діапазон в Україні

• Ресторани з алкоголем / бари – 30–40% (алкоголь – 15–25%)

  алкоголь знижує загальний показник

• Fine dining / висока кухня – 35–45%

  дорогі інгредієнти, але й висока ціна страви

Якщо food cost перевищує 40% – це червоний прапорець незалежно від формату. Причини: невірне ціноутворення, крадіжка на кухні, надмірні порції або прострочені продукти у списанні.

Що ще впливає на food cost

Сезонність. Взимку ціни на імпортні овочі зростають на 30–50%. Якщо меню не адаптоване до сезону, food cost різко стрибає у лютому–березні. Вирішення – сезонне меню або домовленість із місцевими постачальниками.

Логістика. Доставка продуктів у великих містах додає 2–5% до вартості закупівлі. При плануванні food cost це треба враховувати.

Prime cost. Крім food cost є ще prime cost – сума витрат на продукти і зарплати кухні. Норма prime cost: 55–65% від виторгу. Якщо food cost у нормі, а prime cost зашкалює – проблема в оплаті праці або надмірному штаті.

5 способів знизити food cost без втрати якості

• 1. Впровадіть технологічні карти

  Фіксована граматура кожної страви – основа контролю. Без техкарт кожен кухар кладе «на око», і порції розтягуються на 10–20%. При виторгу 300 000 грн на місяць це втрата 30 000–60 000 грн.

• 2. Перейдіть на сезонне меню

  Влітку полуниця і кабачки коштують утричі дешевше ніж взимку. Заклади, що оновлюють меню щосезону, тримають food cost стабільним протягом року.

• 3. Запровадьте zero waste підхід

  Залишки хліба – в крутони, обрізки м'яса – у бульйон або персональний обід персоналу, стебла зелені – у соуси. За даними блогу Skyservice, zero waste знижує food cost на 5–10%.

• 4. Оптимізуйте меню (menu engineering)

  Розподіліть страви на 4 категорії: зірки (дешеві та популярні), загадки (популярні, але дорогі), собаки (дорогі та непопулярні), робочі коні (дешеві, але рідко замовляють). Прибирайте «собак» – вони збільшують food cost без збільшення виторгу.

• 5. Рахуйте food cost щотижня, а не раз на місяць

  Місячний підрахунок показує проблему із запізненням на 4 тижні. Щотижневий – дозволяє діяти швидко. POS-системи на кшталт Poster, iiko або RKeeper роблять це автоматично.

Food cost і ціноутворення: як пов'язані

Знаючи бажаний food cost, можна вирахувати мінімальну ціну страви:

Наприклад, якщо інгредієнти пасти коштують 90 грн, а цільовий food cost – 30%, то мінімальна ціна в меню = 90 / 0.30 = 300 грн. Нижче – ви у мінусі.

Багато закладів роблять навпаки – спочатку ставлять «ринкову» ціну, а потім не розуміють чому немає прибутку. Формула вище перевертає логіку: ви починаєте з витрат і будуєте ціну від них.

Головне

• – Норма food cost для більшості українських закладів – 25–35%
• – Формула: вартість інгредієнтів / виторг × 100
• – Рахуйте food cost щотижня, не раз на місяць
• – Техкарти, сезонне меню і zero waste – три інструменти, що реально знижують показник
• – Food cost вище 40% – сигнал для термінового аналізу
• – Prime cost (їжа + зарплати) не повинен перевищувати 65% виторгу